При тепловой обработке происходит эмульгирование, расщепление, разложение и окисление жиров.
Эмульгирование наблюдается при варке, когда небольшая часть жиров распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированных жиров придает бульону мутноватость. Степень эмульгирования находится в прямой зависимости от интенсивности кипения.
Расщепление жиров сопровождается образованием жирных кислот стеариновой и пальметиновой, которые придают бульону салистый привкус. Поэтому при варке бульонов следует периодически снимать жир с поверхности и не допускать бурного кипения.
Разложение жиров происходит при нагревании его до 180° во время жарки блюд. Разложение жиров сопровождается образованием акролеина (слезоточивого вещества) и обнаруживается по появлению дыма.
Окисление жиров происходит при длительной жарке во фритюре и сопровождается образованием окислов и перекисей, которые оказывают отрицательное влияние на организм.
