Содержание витаминов в пищевых продуктах при хранении и тепловой кулинарной обработке снижается. Витамин А и каротин устойчивы к кислотам и щелочам, но быстро разрушаются под влиянием кислорода воздуха и солнечного света. При тепловой обработке витамин А и каротин разрушаются мало.

Витамины В1, В2, РР в процессе тепловой кулинарной обработки сохраняются на 70—80%. Эти витамины водорастворимые и при варке легко переходят в отвар. Поэтому крупяные отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов и других блюд.

Витамин С содержится в основном в овощах и плодах. Он менее устойчив, чем другие витамины. Разрушение витамина С идет путем окисления, поэтому следует предохранять продукты от действия кислорода воздуха. Кислая среда способствует сохранению витамина С.

Для сохранения витаминов, в частности витамина С, при тепловой обработке и хранении следует соблюдать следующие требования:

1) квашеные продукты хранить в рассоле, квашеную капусту несильно отжимать от рассола;
2) зелень (лук зеленый, салат, шпинат, петрушку, укроп и т. д.) хранить в охлажденном помещении при + 2° в течение 1—2 суток;
3) замороженные овощи по возможности обрабатывать до оттаивания;
4) избегать хранения очищенных овощей в воде; нарезанные овощи немедленно использовать для приготовления блюд;
5) при варке необходимо овощи закладывать в кипящую воду, так как разрушение аскорбиновой кислоты зависит от скорости прогрева овощей;
6) варить пищу необходимо в закрытой посуде, соответствующего размера, чтобы она была заполнена;
7) не допускать выкипания жидкости при варке овощей;
8.) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин С от окисления;
9) использовать все овощные отвары, так как при варке овощей часть витамина С переходит в отвар;
10) не подвергать овощи продолжительному воздействию высокой температуры, не переваривать пищу;
11) не хранить готовую пищу в течение длительного времени в горячем состоянии (при 70—75°), так как при этом витамин С разрушается больше, чем при тепловой обработке.