При тепловой обработке белки пищевых продуктов значительно изменяются, происходит их денатурация, т. е. они теряют свои первоначальные свойства. При денатурации изменяется коллоидное состояние белков, они теряют способность к набуханию и растворению, происходит свертывание белков с образованием хлопьев или сплошной плотной массы (уплотнение белка яйца при варке), уменьшается устойчивость их против воздействия пищеварительных ферментов, и они легче расщепляются в желудочно-кишечном тракте.
В мясе различают мышечные и соединительнотканные белки. При варке свертывание белков проявляется уплотнением мышечной ткани, при этом «выпрессовывается» значительная часть жидкости с растворенными в ней веществами.
Соединительнотканные белки мяса (коллаген и эластин) изменяются только при длительной варке и повышенной температуре, при этом коллаген переходит в глютия — клейкое вещество, которое при охлаждении застывает. На этом основано приготовление заливных блюд и студней. Распад коллагена в кислой среде происходит быстрее. Поэтому в кулинарной практике используют маринование мяса перед жарением или тушением с добавлением приправ и кислых соусов.
Соединительная ткань рыбы почти полностью состоит из коллагена, также из коллагена состоят кожа и чешуя, которые необходимо использовать при изготовлении заливных блюд из рыбы.
