Атеросклероз является одним из самых распространенных заболеваний. Развитие атеросклероза в известной мере зависит от нарушения обменных процессов в организме, особенно холестеринового обмена.
Из условий внешней среды, влияющих на развитие атеросклероза, имеют значение систематическое перенапряжение нервной системы и характер питания. Данные статистики говорят о том, что атеросклероз более распространен в тех странах, где население употребляет в пищу преимущественно животные жиры, и реже встречается там, где в питании населения преобладают растительные жиры.

Развитию атеросклероза способствует переедание, особенно пищи, богатой холестерином и животными жирами, недостаточное выделение холестерина из организма кишечником, недостаточный распад холестерина в связи с понижением активности обменных процессов.

В крови здорового человека лецитин поддерживает холестерин в растворимом состоянии и, таким образом, препятствует отложению его в стенке сосудов. При атеросклерозе в крови нарушается отношение лецитина к холестерину (индекс холестерина понижается), изменяется содержание соединений холестерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами и белками. Холестерин в соединении с насыщенными жирными кислотами труднее выводится из организма. Эти сдвиги в крови, а также повышенная проницаемость и другие изменения сосудистой стенки способствуют отложению холестерино-белковых комплексов.

Холестерин поступает не только с пищей, но и синтезируется в организме из продуктов обмена жиров и углеводов, поэтому больным атеросклерозом показано ограничение легкоусвояемых углеводов (сахар, изделия из белой муки), животных жиров и умеренное снижение калорийности.

Обязательным требованием, предъявляемым к диетотерапии атеросклероза, является наряду с ограничением животных жиров частичная замена их растительным, маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Благоприятное влияние полиненасыщенных жирных кислот на холестериновый обмен состоит в том, что с их помощью холестерин переходит в растворимую форму и, таким образом, избыток холестерина лучше выводится из организма. Растительные жиры не содержат холестерина, а имеют в своем составе ситостерины — вещества, препятствующие всасыванию холестерина в кишечнике.
Диета с преобладанием растительного масла способствует снижению уровня холестерина и свертывающих
лецитин    свойств крови, повышению индекса.

Животные жиры, наоборот, оказывают отрицательное действие на больных атеросклерозом. При употреблении в пищу обильного количества мясного жира или сливочного масла повышается свертываемость крови, что способствует возникновению тромбоэмболических осложнений. Под влиянием жира, богатого витамином О, увеличивается содержание холестерина в крови.

Липотропные факторы — лецитин, метионин и холин — тормозят развитие атеросклероза, так как лецитин препятствует отложению холестерино-белковых комплексов в стенке артерий. Липотропным действием обладают молочный белок — казеин, богатый метионином, и другие полноценные животные белки (мяса и рыбы), так как они обеспечивают образование лецитина в организме.

Диета с физиологической нормой белка необходима при атеросклерозе в связи с тем, что:
1) белки обладают специфически-динамическим действием — повышают обмен веществ в организме;
2) белки поддерживают нормальную функцию эндокринных желез.

Некоторое ограничение белка в пище показано для лиц старше 65 лет, физиологическая потребность в белках в этом возрасте составляет для мужчин 82 г, для женщин 72 г.

В питании больных атеросклерозом умеренно ограничивают углеводы для предупреждения ожирения. Лицам с нормальным весом допустимо употребление 350 г углеводов, а при избыточном весе — ограничено до 200—250 г. Углеводы вводят главным образом в виде овощей, фруктов, хлеба из муки с отрубями, продуктов, содержащих растительную клетчатку, которая поддерживает нормальную функцию кишечника и способствует выведению холестерина кишечником.

У больных с наклонностью к метеоризму овощи и фрукты, содержащие грубую растительную клетчатку (капуста, редис, бобовые, ягоды с грубыми зернами), усиливают образование газов в кишечнике. В этих случаях надо включать в питание овощи, преимущественно вареные и измельченные — мелко нарезанные или протертые. В сыром виде допускаются мягкие ягоды и фрукты, а также помидоры. Виноград исключается, так как он вызывает бродильные процессы. Овощи, фрукты и ягоды полезны еще и тем, что они богаты калием, железом и являются источником витаминов С и Р. Аскорбиновая кислота обладает свойством усиливать окислительные процессы в организме. Больным атеросклерозом необходимо вводить в повышенном количестве аскорбиновую кислоту, под влиянием ее понижается содержание в крови холестерина и тормозится отложение атероматозных масс в сосудах. Обогащение диеты витаминами С и Р (рутин) благоприятно влияет на состояние сосудистой стенки.
Йод входит в состав гормона щитовидной железы тироксина, стимулирующего обменные процессы в организме. Издавна препараты йода применяют для лечения атеросклероза, но не все больные их хорсшо переносят.

В настоящее время продукты моря, богатые йодом (морская капуста, мидии, морской гребешок, крабы и др.), рекомендуются в диетотерапии атеросклероза, к тому же они обладают антикоагулирующими свойствами.

Из диеты больных атеросклерозом исключают факторы, возбуждающие нервную систему,— азотистые экстрактивные вещества, крепкий чай, натуральный кофе, пряности, алкогольные напитки, ограничивают поваренную соль до 5—7 г.

Основная диета при атеросклерозе должна быть полноценной в отношении белка (80—100 г), с умеренным ограничением калорий (2200—2300) за счет легкоусвояемых углеводов и жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, холестерином и витамином О. В пищевой рацион включают продукты, содержащие липотропные факторы (творог, рыба и др.) и растительное масло как источник полиненасыщенных жирных кислот. В диету вводят в достаточном количестве овощи, фрукты и ягоды, богатые витамином С. Растительная клетчатка этих продуктов способствует выведению холестерина кишечником.
В диете больных атеросклерозом допустимо содержание 308—438 мг холестерина (Э. Г. Парамонова, 1964).
В условиях стационара больным атеросклерозом назначают диету Юс, составленную по изложенному выше принципу.

Периодически включают разгрузочные дни:
1) творожный, кефирный или из простокваши;
2) фруктовые с добавлением сахара или фруктово-овощные;
3) разгрузочный день из кураги, богатой калием.