Вода и минеральные элементы
Вода и минеральные элементы относятся к простым соединениям, но они также необходимы для нормальной жизнедеятельности живого организма. Вода входит в состав всех органов и тканей и составляет 2/з веса тела человека. Вода находится в организме в свободном состоянии и связана с тканевыми белками. Вода поддерживает белки в коллоидальном состоянии. Потеря более 10% воды угрожает жизни человека.

Все обменные процессы в организме могут протекать при достаточном количестве воды. Она растворяет питательные вещества при пищеварении, в растворенном виде они поступают в кровь и доходят до клеток. Продукты распада, поступающие в кровь, удаляются из организма с мочой также в растворенном состоянии.

Вода принимает участие в регуляции температуры тела при помощи потоотделения и испарений с поверхности кожи.
С водным обменом тесно связан обмен солей натрия, калия и хлора, поэтому говорят о водно-солевом обмене. Путем сложной регуляции в организме поддерживается постоянный водно-солевой состав. Соли натрия обладают свойством удерживать воду в тканях организма. Калий действует противоположно — вытесняет излишки натрия и воды из организма.

Суточное потребление воды подвержено колебаниям в зависимости от характера питания, климата, привычек и других условий.
Употребление большого количества жидкости вредно, так как с водой вымываются из организма витамины и минеральные соли. Ограничивать введение жидкости без оснований также нецелесообразно ввиду того, что происходит повышение концентрации мочи и выпадение солей в осадке мочи, которые могут быть причиной образования мочевых камней. Натрий в больших количествах вводится в виде поваренной соли — натрия хлорида. Кроме того, все натуральные продукты питания содержат натрий в небольших количествах. В дневной рацион человека в среднем входит 10—15 г соли.

Калий содержится во всех клетках организма и принимает участие в водно-солевом обмене. Калий находится во многих продуктах — в мясе, рыбе, молоке, злаках, бобовых, овощах, фруктах. Особенно богаты калием картофель, чернослив, курага, изюм. Взрослому человеку требуется 3—5 г калия в день.
Наибольшее количество минеральных веществ входит в состав костной ткани в виде фосфорнокислого кальция, который придает костям и зубам прочность и твердость.

Введение с пищей достаточного количества кальция и фосфора особенно необходимо детям и подросткам для формирования костного скелета. Женщине во вторую половину беременности и во время кормления грудью требуется повышенное количество кальция в пищевом рационе для нормального развития ребенка. Главным источником кальция является молоко, творог, сыр. Дети и подростки должны постоянно потреблять не менее 500 г молока в день.

Взрослый человек нуждается в получении с пищей ОД—1 г кальция в день; потребность детей и подростков составляет 1—2 г, а у беременных женщин и кормящих матерей потребность в кальции может доходить До 2 г. Для лучшего усвоения   кальция необходимо определенное соотношение его с фосфором (1 : Р/г—2) и обеспеченность организма витамином группы В.
Фосфор участвует не только в образовании костей, он входит в состав клеточных ядер. Соединения фосфора используются в различных биохимических процессах в организме — в нервной ткани, при сокращении мышцы.

Фосфор содержится в разных продуктах питания — в мясе, молоке, твороге, сыре, бобовых, гречневой и овсяной крупе. Суточная потребность взрослого человека 1,2—1,5 г, а у рабочих, занимающихся тяжелым физическим трудом, она увеличивается почти вдвое.

Обмен фосфора и солей магния в организме связан между собой. Недостаток в пище солей магния нарушает нормальную возбудимость нервной системы и сокращение мышц.

Важнейшими источниками солей магния являются: хлеб, особенно обогащенный пшеничными отрубями, гречневая и овсяная крупа, а также бобовые. Суточная потребность взрослого человека в магнии 0,3—0,5 г.
Красящее вещество крови — гемоглобин содержит железо. Недостаток железа в пище способствует развитию малокровия. Железо входит также в состав некоторых окислительных ферментов. Суточная потребность в железе для взрослого человека составляет 15 мг. При разнообразной пище потребность в железе покрывается полностью. Основные источники железа — красное мясо (баранина, говядина), зерновые, яблоки, сливы, дыня, персики. Особенно богаты железом печень говяжья, легкие и сухая кровь (гематоген).